nemblog

Nem akarok blogot írni, mert kapkodós műfajnak tartom. A kommentelőkkel meg az a baj, hogy gyakran nekik van igazuk. Némelyik jobban ért hozzá, vagy pontosabban látja a lényeget, mint én. Legszívesebben továbbra is statikus lapot írnék, 1-2 cikk/év sebességgel, de az ilyenek lassan már múzeumba kerülnek. Szóval blogot írok, de fenntartásaimat fenntartva odaírom, hogy ez a blog: nemblog.

2011.08.13. 16:52 neofrix baszmacs

Parasztszuvid

 

Százpárezer forintért már Magyarországon is kapható a házi használatra szánt sous vide készülék, ami vákumban, hatvan-hetven (de aztán tizedre pont annyi!) fokon készíti a hihetetlenül finom húst, zöldséget, bármit. Gondoltam, kipróbálom, lehet-e ilyesmit drága szerkezet1 nélkül csinálni? A neve persze nem sous vide lesz, hanem parasztosan: szuvid.

Egy félkilós sertéscombot megsóztam, sütőfóliába fóliahegesztettem, levegőkiszívós fóliahegesztővel. Ez persze meg sem közelíti a sous vide célgép által létrehozott vákumot - de erről kicsit később.

A legkisebb gázlángot legkisebb takarékra kapcsoltam és rátettem az összes lángelosztót, grill-lapot, amit csak találtam. Annyi tapasztalatom volt már ezekkel, hogy tudtam, így biztos nem fog felforrni, amit ráteszek. Rá is tettem egy kuktányi vizet, bele a fóliás sertéscombot, aztán viszlát, nyolc óra múlva!

Űgy lett, ahogy gondoltam, a kukta meg se szusszant, a víz meg se rottyant, úgy saccolom, hogy 80 fok körül lehetett, ami tán kicsit sok. Lássuk, mi van benne?

Egy kissé felfúvódott zacskó, benne a hús és némi húslé. Mivel úgy sejtem, hogy a hús Michelin-csillagos konyhákon is enged levet-párát, mire való a szuper-vákum-készülék? Az első melegre kitölti a helyét valami, ami a húsból jön.2

Na mindegy, nézzük tovább. A sütőfólia jól bírta, meg se olvadt, ki se lyukadt. Ezt onnan tudni, hogy a kuktában maradt víz teljesen tiszta volt, egyetlen zsírcsepp sem úszott a tetején.

 

 

 A hús omlós lett és szaftos, érzésre valami átmenet a főtt és a párolt hús között. Az inas részek is vajpuhák, szóval soha rosszabb feltétet. Nem főtt szét, hajszálvékonyra lehet szeletelni. A színe nem az a szinte-még-nyers, ami az igazi sous vide-től várható, valószínűleg kissé túlkészült. Legközelebb teszek alá még egy vaslapot, mert hogy lesz legközelebb, az biztos. Ilyen egyszerűen ilyen jó húst másként nem nagyon tudok csinálni.

De mi van a levével? Hát először is, a leve, az sok: három deci. Továbbá olyan durva, erős húsíze van3, hogy ez biztosan hiányzik valahonnan! Sebaj: pecsenyelé készül belőle, megy oda, ahol a helye van: a hús alá. Ashes to ashes...

 

 

 Jegyzetek:

1 Mert nem is az ára: de hogy még egy kütyü legyen a konyhában, mikor inkább a többitől is szabadulnék... Majd ha ugyanegy szerkezet lesz az olajsütő, a kenyérsütő, a sous vide!

2 Vagy talán a sous vide valami durva zsugorfóliát használ?

3 ... hogy ez előrevetíti valami szuper erőleves képét: "Egy kiló marha színhús kifacsart levét szűrjük, derítjük..."

 

7 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://nemblog.blog.hu/api/trackback/id/tr973151152

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Walter Melone (törölt) 2011.08.28. 09:00:48

ez így egy kicsit veszélyes játék.

a legjobb éttermek sem mernek kérgesítés nélkül ilyen húst csinálni...

neofrix baszmacs · http://nemblog.blog.hu/ 2011.08.28. 09:26:49

Upsz, akkor légy szíves, írd meg: mi a veszélye? Most nem lett baj belőle, de később sem szeretném megmérgezni a csapatot.

Szemre úgy tűnik, hogy a fehérje kicsapódott, akkor tán se a baktériumok se a férgek nem nagyon ugrálnak.

De ha mégis, ha a baktériumok jobban bírják, mint az izom- meg kötőszövet, akkor azon hogyan segít a kérgesítés?

Gondolom, marhából nyugodtan meg lehet csinálni, azt ehetjük akár nyersen is.

Walter Melone (törölt) 2011.08.29. 12:12:35

általában a húsok felszíne szokott fertőzött lenni baktériumokkal (különösen a csirke pl.) Ezek a baktériumok csak részlegesen pusztulnak el ilyen alacsony hőmérsékleten, így étkezéskor bekerülhetnek a szervezetünkbe.

Ezen segít a kérgesítés, ami a felszínen élősködő kórokozókat elpusztítja.

A szuvidolás egyébként nem annyira az állagok, textúrák miatt lett kitalálva, hanem azért, hogy nagy mennyiségű egyforma hőmérsékletű, ízű és frissességű ételt egyszerre fel lehessen adni.

Gondolj bele: 500 adag hús megsütése egyszerre elég macerás, de ezeket előző éjjel egy gőzkombiban, vagy termofőzőben 95%-ra előkészítve már csak néhány 10 perc...

Szóval szerintem ezt a technológiát otthon művelni, megfelelő (kurvadrága) gépek nélkül minimum kockázatos.

Sokkal izgalmasabb és biztonságosabb is pl a konfitálás.

Jó főzőcskézést!

Üdv:

WM

Walter Melone (törölt) 2011.08.29. 12:15:14

Kérgesítés = kéreg sütés a húsra akár vajon, olajon, vagy pl fritőzben pl egy percig...

neofrix baszmacs · http://nemblog.blog.hu/ 2011.08.29. 12:19:51

Köszönöm, így már világos. Akkor a magam részéről marhával folytatom a próbálkozást, esetleg kérgesítve. Majd beszámolok az eredményről.