nemblog

Az Index menő biokémikusokra hivatkozva azt írja, hogy ne mossuk meg a nyers húst elkészítés előtt. Ezek a tudósok biztos jól értenek a bacikhoz, konyhatechnológiában viszont elakadtak a mesebeli kőlevesnél.

Az Index-cikk két dolgot állít:

1. a mosás nem éri el a célját, nem távolítja el a baktériumokat, de erre nincs is szükség, hiszen azok sütés-főzéskor úgyis elpusztulnak.
   
   
2. a mosással más ételekre vihetjük át a baktériumokat, a mosogató és a konyhapult közvetítésével.
   
   

Konyhatechnológia szempontból azonban mindkét állítás vitatható.

1. A mosással nem a baktériumokat, hanem az esetleges szennyeződéseket akarjuk eltávolítani. Hiába szuper a hentes és a szállítási lánc, bárki hibázhat. Azért mossuk a húst, hogy az ételbe ne kerüljön csontszilánk, belsőségek bontásából származó szutyok, vagy alvadt vér. Gyakran előfordul, hogy a húsnak semmi baja, de a rajta levő húslé már erjedésnek indul: ezt is leviszi a víz. A mosás az utolsó minőségbiztosítási lehetőség, mielőtt a nyersanyag az ételbe kerül, és egyáltalán nem a baktériumokról szól.
   
   
2. A baktériumok persze terjednek a konyhában, és ez nem jó. De segít-e ezen, ha a csomagolásból egyből a fazékba dobjuk a húst? A mesebeli kőleves tényleg így készül: fazékba mindent, aztán főzni. Mi azonban mást is szoktunk a hússal: darabolni, darálni, pácolni, panírozni, tölteni stb. A hús általában ezer eszközzel - és a kezünkkel - érintkezik, mielőtt sütés-főzésre kerül. Ha nem mosom meg, akkor megóvtam a mosogatót - de azt is csak az első kézmosásig.

Szóval, én a húsmosás mellett vagyok: fontos minőségbiztosítási szerepe van, elhagyása viszont nem akadályozza meg a baktériumok terjedését.

Azt hallottam, hogy a rukkola egy nemesített pitypangféle. Felőlem aztán lehet, nem vagyok botanikus, még koca se. De gyanús volt, hát rágugliztam.

Beírtam: rukkola pitypang. A találatok jó részénél már a betekintősorban ott volt, hogy a rukkola nem más, mint a pitypang (más néven gyermekláncfű) nemesített változata. Kész, eldőlt, rokonok.

Aztán megnéztem, mit mondanak a botanikusok: azt, hogy semmi közük egymáshoz. A pitypang a fészkesvirágzatúak, a rukkola a keresztesvirágúak rendjébe tartozik. 

Én pedig a rosszul választott keresőszavakkal magam köré gyűjtöttem azokat, akik szerint ez a két növény közeli rokona egymásnak: csupa fogyókúrás meg életmódtanácsadós oldalt.

Tanulság: hülye kérdésre a Gugli is tud hülye választ adni.

Olivér rugdalódzóinak képvilágából

Mikor anyuka és kislánya meglátták, hogy a Horrormaci közeleg,
gyorsan elrejtőztek a kertivécében. Onnan lesték rémülten, ahogy a Horrormaci fűrésszel, csavarhúzóval és kalapáccsal elkezdi lebontani a menedéküket.

Megmondom persze, kicsit lejjebb, de előbb tegyél egy próbát, hátha kitalálod. A Sorrow (szomorúan aktuális) című számban Bowie egy olyan zenei eszközt használ, amit más könnyűzenében nem hallani. Eddig bárkit kérdeztem, nem tudtak rá másik példát mondani. Íme a szám, lejjebb pedig a megfejtés:

-

- 

- 

- 

-

-

- 

- 

- 

-

-

- 

- 

- 

-

Igen, a szaxofon után egy kétszólamú kánon jön, amire még senki nem tudott nekem másik példát mondani a rockzenében. Sorvégismételgetéssel tele van a világ, de az egészen más. 

Persze lehet, hogy te kapásból tudsz másik példát: rajta, kíváncsian várom!

Két napig gondolkodtam, hol láttam én már a kínai pocoknyulat, amiről az Index írt. Aztán rájöttem, hogy Kubricknál:

.

A képen látható eszköz úgy készült, hogy egy lécre gézt tekertem, majd az egészet bevizeztem.

A szerkezet kiválóan használható lapos bútorok alatti porcicák megtalálására és összegyűjtésére. A cicatermést lemossuk, és máris kergethetjük a következő falkát.

Pozitív mellékhatása, hogy kiválóan jelzi, ha a parketta nem egyenletes: a völgyekből a cicákat összegyűjti ugyan, de a port nem törli fel.

És íme, ebben van a Higzbozon:

Apám egyszer azt mondta, hogy nagyon tiszta időben a János-hegyi kilátóból látni a Magas Tátra csúcsait.  

- Hát aztán? - kérdezhettem volna, de a családunk ezer éve Tátra-mániás, úgyhogy nem kérdeztem. Viszont azóta se láttam Magyarországról a Tátrát, mígnem a múlt héten...

Tahitótfalu felett repültünk, mikor a Naszály mögött megláttunk egy hegyláncot, ami még sosem tűnt fel. Ezen a képen persze nem látszik, csak ha kicsit belenagyítunk:

Már csak az a kérdés, hogy ez tényleg a Tátra-e? A Google Earth képén látszik Tahitótfalu és a Naszály vonalában egy hegység...

... magasabbra emelkedve pedig kiderül, hogy az tényleg a Magas Tátra.

Ezek szerint minimum 200 kilométeres látás volt aznap.

Országszerte látni a kidőlt-bedőlt, elhagyott csillagvizsgálókat, kupolákat. Tele a net csillagászklubokkal, csak fel ne hívd őket, mert már rég feloszlottak, megszűntek. Úgy tűnik, nem most van a bemutatócsillagászat aranykora.

Erre Sülysáp fölött ezt látom:

A mező közepén új csillagda épül. És végre nem a város közepén!

A Google-térképen még csak a helye látszik, meg az, hogy viszonylag védettnek tűnik a fényszennyezéstől.

Nagyobb térképre váltás

A bennfentesek persze biztos már régen tudják, hogy ez a Sülysápi Amatőrcsillagász Egyesület csillagvizsgálója lesz, amit állítólag nyáron nyitnak meg a közönség előtt. Én biztosan elmegyek!

Mit keres egy félbehagyott Nazca-rajz az Európa-Diplomás, szupervédett Szénások tetején? Segítsetek megfejteni!

Sok férfi fejében ott ül egy hittétel-féle, miszerint megfigyeléssel és logikával elvileg leírható lenne a világ. Ugyanakkor persze  lépten-nyomon tapasztalják, hogy ez a leírás nem mindig sikerül. Eleinte azt gondolták, hogy majd a pontosabb megfigyelés, meg a logika fejlődése lesz a megoldás, aztán lassan észrevették, hogy minden logikai ellentmondás közepén egy nő csücsül. Azóta az elszántabb férfiak azon fáradoznak, hogyan tudnák a nőket eltávolítani onnan, az opportunistábbja viszont bevezette a négyzetgyök mínusz egyet.

Felháborító, sunyi trükkel próbálja befeketíteni az ellenzék Hoffmann Rózsa nemzeti pedagógus- és államnőt. Hoffmann asszony Vezetés pedagógusszemmel című könyvének borítóján vélhetőleg a szerző látható, de milyen méltatlan ábrázolásban! A csípője és a combja látszik csupán, piros bugyi és egy pár harisnya van rajta, sanda célozgatásként a hölgy szexmagazinoknál szerzett szakmai tapasztalatára. Vagy az a másik államnő volt?

Rendszeresen fogyókúrázom.

Minden nap, ebéd után, három órát.

Kinőtt a fű a szépreményű, új repülőtéren. Összeszaladt a pilótanép, hogy le kéne végre kaszálni. Kaszálógép van, traktor is, ami húzza, meg személyzet is a traktorra: a címben jelzett paraszt.

Csak hát egy repülőtér esetében különös szempontokat is figyelembe kell venni. A kaszálógép csíkokat húz, a csíkok pedig vezetik a pilóta szemét. Ha nem jó a csíkozás, akkor a repülőgépeknek egy optikai csalódás közepére kell leszállniuk. Hogy lehet ezt elkerülni?

A futópálya oldalait és középvonalát már rég kimérték, most pedig meg kellett oldani, hogy a fűkasza ezekkel pont párhuzamosan haladjon. Ez azonban nem sík-, hanem térgeometriai feladat, mert a pálya felszíne görbül, csavarodik, a közepe magasabban van mint a széle, az egyik vége emelkedik egy kicsit, a másik vége lekonyul.

Röpködtek az ötletek. A sok munkával járó vagy nehezen megvalósítható ötleteket - spárgák kifeszítése, optikai célzóberendezés - viszonylag gyorsan elvetették. A repülős GPS-t viszont mintha pont erre találták volna ki! Hiszen azt be lehet állítani, hogy egy előre megadott pályán vezesse a repülőgépet. Hát a traktort tudná-e vezetni? Biztos tudná, de vajon a GPS pontossága elegendő-e a pálya pontos becsíkozásához?

A paraszt eleinte érdeklődve figyelte a vitát, aztán lassan kómába esett. Tudta, miről beszélnek: hogy merre kell majd vezetnie a traktort. A problémából és a megoldási javaslatokból azonban semmit sem értett. Szintvonal, inflexiós pont, track, HSI - zsongott a feje az ismeretlen szavaktól, és egyre nagyobbakat ásított. Csendes beletörődéssel várta, hogy döntsenek a sorsáról.

Később aztán egy visszatérő, buta gondolat kezdte felverni félálmából. Hessegette, de a gondolat makacs volt, nem hagyta békén. El akarta mondani, csak félt, hogy kinevetik, hogy szégyenben marad. De hát valamit csak kéne tenni! Mert bizony, ő egyre inkább úgy érezte, hogy ezek a komoly, művelt urak azt próbálják kitalálni már egy órája, hogyan lehet a traktorral egyenes vonalakat húzni a földre. Persze képtelenség, hogy erről beszéljenek, biztosan félreértett valamit. De mi van, ha mégis? Ha tényleg erről vitatkoznak? Azt ő semmiképp nem hagyhatja szó nélkül! Hiszen mást se csinált egész életében, csak egyenes vonalakat húzott a földre... naná, majd görbét! Rúgták is volna ki a téesztől, rögtön, páros lábbal!

A bölcs pilóták tán még ma is vitatkoznak, ha a buta paraszt össze nem szedi a bátorságát és meg nem szólal. De összeszedte, megszólalt, aztán fél nap alatt fütyürészve becsíkozta a pályát: egyenesre, párhuzamosra, ahogy kell.

A bölcs pilótáknak pedig maradt ez a történet.

2008.

János egy húszfős svéd társaságot akar megkínálni gulyással, és azt kérdezi, mit adjon hozzá elő- vagy utóételként. A levele itt olvasható.

Menüírásban nincs nagy gyakorlatom, de egy időben életvitelszerűen kísérgettem külföldieket Magyarországon, leírom, hogyan reagáltak a különféle kiegészítő ételekre.

Mi is a feladat? A klasszikus magyar ételek és desszertek közt keressük azokat, amelyek gondolatvilágukban illenek a gulyáshoz, a külföldiek számára is értelmezhető, és emlékezetes élményt ad nekik.

Az első feltétellel nem kell sokat bajlódni, ez kb. annyit jelent, hogy valami egyszerű dolog kellene: nem hiszem, hogy hideg fogas, vagy zalai rák jól mutatna a gulyás mellett. A másodikkal azonban van gond, bőven.

Van néhány, általunk magyar konyhához tartozónak gondolt étel, amivel a külföldiek többsége nem tud mit kezdeni. Hiába adsz nekik rétest vagy beiglit, egyszerűen osztráknak gondolják. Hiába adsz nekik madártejet, a vaníliakrém sok országban a legközönségesebb menzadesszertek közé tartozik. Palacsinta bárhol is van, nem lehet eladni magyar specialitásként. (A hortobágyiban volt potenciál, de annyira lezüllesztettük, hogy már inkább szégyellnivaló.) Van somlóink, meg van a zseniális aranygaluskánk, de nem nagyon tudják megkülönböztetni a nemzetközi cukrászat termékeitől, legfeljebb egy egyszerű archetípusnak gondolják.

Aztán a híres túrós csuszánk! Alig találkoztam olyan külföldivel, aki a túrós csuszát elsőre felfogta volna. A tejszínes pennét értik, a túrós csuszát nem. A halászlé elég jó kezdés: nem lecsengést, hanem valami ütőset várnak utána. Ehhez az elváráshoz azonban a túrós csusza - hiába a töpörtyű- meg kaporillat - könnyűsúlyú versenyző.

Ami nekem mindig bejött - legtöbbször szerették, de ha nem, akkor is emlékezetes volt - az a mákos guba. Lehetőleg kenyértészta-rúdból, ha nem lehet, hát sütőben pirított kiflidarabokból, csak annyira megöntözve tejjel (nem UHT-vel!), hogy ropogjon is, tocsogjon is. A gond persze a mákkal van: külföldön, ha kapni, hát biztos nem olyan fajta, mint itthon. De azt lehet kérni Magyarországról.

De mit lehet a gulyás előtt adni? Levest nem lehet, mert hát a gulyásnak is sok leve van.

Az előételről ezt írja a wiki: "Az előétel az étkezés elején fogyasztott kisebb étvágygerjesztő fogás, nem része a tradicionális magyaros ételsoroknak."

Ha csak a hagyományos házi vendéglátást nézem, ez a megállapítás eléggé egyezik a tapasztalataimmal, úgyhogy étvágygerjesztőnek egy dolgot javaslok: valami jó, gyümölcsízű pálinkát. Tudom, ezt manapság - sokféle, jogos megfontolásból - az étkezés végén isszák, de hadd tanulják a magyar módit! :)

Nekem ennyi jutott eszembe. Van valakinek egy jó ötlete, amivel segíthetne Jánosnak?

UI. 1.:
A gulyáshoz nem adnék csipetkét, ha fehér kenyér van (az meg kötelező), akkor a csipetke csak ismétlés. Szárított cseresznyepaprikát mindenképp kínálj hozzá, annak a gazdag ízét nem pótolja semmiféle csili, hiába csíp százszor jobban. Ha módod van rá, szervezz előtte valami ürüggyel egy órás sétát! Sokkal jobban fog nekik ízleni az étel!

UI. 2.: előétel-ügyben nagy segítségemre volt Sára, alias Zsebenci Klopédia, a Zsebenciék locska-fecske lánya.

Százpárezer forintért már Magyarországon is kapható a házi használatra szánt sous vide készülék, ami vákumban, hatvan-hetven (de aztán tizedre pont annyi!) fokon készíti a hihetetlenül finom húst, zöldséget, bármit. Gondoltam, kipróbálom, lehet-e ilyesmit drága szerkezet1 nélkül csinálni? A neve persze nem sous vide lesz, hanem parasztosan: szuvid. Egy félkilós sertéscombot megsóztam, sütőfóliába fóliahegesztettem, levegőkiszívós fóliahegesztővel. Ez persze meg sem közelíti a sous vide célgép által létrehozott vákumot - de erről kicsit később. A legkisebb gázlángot legkisebb takarékra kapcsoltam és rátettem az összes lángelosztót, grill-lapot, amit csak találtam. Annyi tapasztalatom volt már ezekkel, hogy tudtam, így biztos nem fog felforrni, amit ráteszek. Rá is tettem egy kuktányi vizet, bele a fóliás sertéscombot, aztán viszlát, nyolc óra múlva!

Űgy lett, ahogy gondoltam, a kukta meg se szusszant, a víz meg se rottyant, úgy saccolom, hogy 80 fok körül lehetett, ami tán kicsit sok. Lássuk, mi van benne?

Egy kissé felfúvódott zacskó, benne a hús és némi húslé. Mivel úgy sejtem, hogy a hús Michelin-csillagos konyhákon is enged levet-párát, mire való a szuper-vákum-készülék? Az első melegre kitölti a helyét valami, ami a húsból jön.2 Na mindegy, nézzük tovább. A sütőfólia jól bírta, meg se olvadt, ki se lyukadt. Ezt onnan tudni, hogy a kuktában maradt víz teljesen tiszta volt, egyetlen zsírcsepp sem úszott a tetején.

A hús omlós lett és szaftos, érzésre valami átmenet a főtt és a párolt hús között. Az inas részek is vajpuhák, szóval soha rosszabb feltétet. Nem főtt szét, hajszálvékonyra lehet szeletelni. A színe nem az a szinte-még-nyers, ami az igazi sous vide-től várható, valószínűleg kissé túlkészült. Legközelebb teszek alá még egy vaslapot, mert hogy lesz legközelebb, az biztos. Ilyen egyszerűen ilyen jó húst másként nem nagyon tudok csinálni. De mi van a levével? Hát először is, a leve, az sok: három deci. Továbbá olyan durva, erős húsíze van3, hogy ez biztosan hiányzik valahonnan! Sebaj: pecsenyelé készül belőle, megy oda, ahol a helye van: a hús alá. Ashes to ashes...

 Jegyzetek:

¹ Mert nem is az ára: de hogy még egy kütyü legyen a konyhában, mikor inkább a többitől is szabadulnék... Majd ha ugyanegy szerkezet lesz az olajsütő, a kenyérsütő, a sous vide!

² Vagy talán a sous vide valami durva zsugorfóliát használ?

³ ... hogy ez előrevetíti valami szuper erőleves képét: "Egy kiló marha színhús kifacsart levét szűrjük, derítjük..."

A képekre kattintva ott az eredeti méretű kép, fotosopp nélkül.

Pilóta: Juhász Gábor