Az Index menő biokémikusokra hivatkozva azt írja, hogy ne mossuk meg a nyers húst elkészítés előtt. Ezek a tudósok biztos jól értenek a bacikhoz, konyhatechnológiában viszont elakadtak a mesebeli kőlevesnél.
Az Index-cikk két dolgot állít:
- a mosás nem éri el a célját, nem távolítja el a baktériumokat, de erre nincs is szükség, hiszen azok sütés-főzéskor úgyis elpusztulnak.
- a mosással más ételekre vihetjük át a baktériumokat, a mosogató és a konyhapult közvetítésével.
Konyhatechnológia szempontból azonban mindkét állítás vitatható.
- A mosással nem a baktériumokat, hanem az esetleges szennyeződéseket akarjuk eltávolítani. Hiába szuper a hentes és a szállítási lánc, bárki hibázhat. Azért mossuk a húst, hogy az ételbe ne kerüljön csontszilánk, belsőségek bontásából származó szutyok, vagy alvadt vér. Gyakran előfordul, hogy a húsnak semmi baja, de a rajta levő húslé már erjedésnek indul: ezt is leviszi a víz. A mosás az utolsó minőségbiztosítási lehetőség, mielőtt a nyersanyag az ételbe kerül, és egyáltalán nem a baktériumokról szól.
- A baktériumok persze terjednek a konyhában, és ez nem jó. De segít-e ezen, ha a csomagolásból egyből a fazékba dobjuk a húst? A mesebeli kőleves tényleg így készül: fazékba mindent, aztán főzni. Mi azonban mást is szoktunk a hússal: darabolni, darálni, pácolni, panírozni, tölteni stb. A hús általában ezer eszközzel - és a kezünkkel - érintkezik, mielőtt sütés-főzésre kerül. Ha nem mosom meg, akkor megóvtam a mosogatót - de azt is csak az első kézmosásig.
Szóval, én a húsmosás mellett vagyok: fontos minőségbiztosítási szerepe van, elhagyása viszont nem akadályozza meg a baktériumok terjedését.
